Herbstfreuden: Mandelmoussetorte mit Zwetschgenragout

4

Auf die Zwetschgensaison warte ich ungefähr so sehnsüchtig, wie auf die Rhabarbersaison. Ist die Rhabarbersaison allerdings noch von einer euphorischen Aufbruchstimmung, vom Frühjahrsenthusiamus, geprägt, so ist die Zwetschgensaison melancholisch schwer. Es scheint mir stets, als ob das Ende naht: die Tage werden kürzer, die Bäume verlieren ihre Blätter und morgens hängt der Morgendunst über den Feldern. Dennoch liebe ich den Herbst dafür und für all seine fröhlich-farbenprächtigen Facetten und Früchte.

6

Passend dazu fand ich die Septemberzutaten Zwetschgen, Haselnüsse, Sahne beim Calendar of Ingredients, die mich zu einer fröhlich-herbstlichen Mandelmoussetorte mit Zwetschgenragout inspirierten. Ein Danke an diser Stelle an die liebe Nadine von Sweet Pie, die das Blogevent diesen Monat veranstaltet.

Das Törtchen stand schon sehr lange auf meiner Liste, besonders weil ich neben Zwetschgen auch Marzipan sehr liebe. So sehr liebe, dass ich es als Kind vorzog das Marzipan heimlich pur zu essen, bevor es meine Mutter in einen Kuchen verwandeln konnte:-)

2

10

So war ich total begeistert als ich das Mandelmousse (mit Marzipan!) in Christophe Felder’s Buch Patisserie Workshop entdeckt habe. Zwetschgen, Mandeln und Sahne. Die Kreation war geboren. Abgerundet wurde das Naschwerk mit einer, meiner ersten, Spiegelglasur oder Mirror Glaze. Für wen diese Technik noch Neuland ist, dem kann ich die tolle Videoanleitung von Danis Sweet Dreams ans Herz legen! Die Schritte werden so toll erklärt, dass nichts mehr schief gehen kann.

Das Ergebnis war ein mehr als präsentables Herbsttörtchen, welches durch seine pinke Farbe Fröhlichkeit an grauen Herbsttagen auf die Kaffeetafel bringt. Die heißersehnte Mandelmousse jedoch, müsste etwas „gepimpt“ werden. Der Geschmack nach Marzipan und Mandeln war zwar da, in Kombination mit dem Zwetschgenragout jedoch nur sehr unterschwellig. Vielleicht würde die Zugabe von Alkohol (Rum oder Amaretto) der Kombination den nötigen Pep verleihen. Zudem würde ich beim nächsten Mal bei Mousse und Spiegelglasur auf das ein oder andere Gelantineblatt verzichten. Insgesamt hat mir das Törtchen dennoch sehr gut geschmeckt.

8

calendar-of-ingrediemts


Zutaten für eine Springform von 20cm Durchmesser

Für den Biskuit

40 g Butter
3 große Eier
75 g Zucker
65 g Self-raising flour
1 TL Maisstärke

  1. Für den Biskuit Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Eine Springform von 2o cm Durchmesser mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
  2. Die Butter in einer Pfanne oder in der Mikrowelle langsam schmelzen und auf die Seite stellen. Eier mit Zucker cremig rühren bis die Masse eine Mousse-artige Konsistenz erreicht (ca. 5-7 Minuten). Die Hälfte des Mehls über die Schaummasse sieben und behutsam unterrühren, danach die Hälfte der abgekühlten Butter hinzugeben und untermischen. Den Schritt mit dem restlichen Mehl und Butter wiederholen.
  3. Den Biskuit in die Backform geben und für 25- 30 Minuten backen. Der Teig ist dann fertig, wenn die Oberfläche zurückspringt, wenn sie leicht eingedrückt wird. Den Kuchen für ein paar Minuten in der Springform auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürtzen. Nach dem erkalten das Backpapier vorsichtig abziehen und den Boden in Zwei teilen.

Für Zwetschgenragout und Mandelmousse

Zwetschgenragout

400 g Zwetschgen
100 ml Apfelsaft
30 g Zucker
3 Blatt Gelantine

Mandelmousse

6 Blatt Gelantine
300 g Schlagsahne
150 g Marzipan, in Würfel geschnitten
300 ml Milch
4 Eigelb
60 g Zucker

  1. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und würfeln. Mit Zucker und Apfelsaft aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit auffangen.
  2. Die Gelantine für das Zwetschgenragout, sowie für das Mandelmousse in getrennten Schüsseln einweichen.
  3. Die Schlagsahne steif schlagen und bis zur Verwendung kühl stellen.
  4. In einem Kochtopf Milch und Marzipanwürfel bei geringer Hitze zum Kochen brigen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Das Marzipan sollte sich vollständig auflösen. Als zusätzlichen Schritt kann man die Marzipanmilch noch durch ein Sieb gießen um kleine Klümpchen im Mousse zu vermeiden.
  5. In einer Rührschüssel Eigelb und Zucker leicht verquirlen und die heiße Marzipanmilch unter ständigem Rühren eingießen.
  6. Die Masse zurück in den Kochtopf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 80 – 85° C erhitzen. Sobald die Creme eingedickt ist, von der Herdplatte nehmen und die eingeweichte Gelantine einrühren. Den Topf in eine tiefe Schale mit Eiswasser stellen.
  7. Das Zwetschgenragout mit 100 ml aufgefangener Flüssigkeit verrühren. In einem Kochtopf die Gelantine für das Zwetschgenragout erwärmen. Sobald diese aufgelöst ist, zuerst einen Teil, dann das ganze Ragout einrühren. Die Masse zur Seite stellen und bei Raumtemperatur leicht gelieren lassen.
  8. Die Marzipancreme unter ständigem Rühren auf 25° C abkühlen. Einen Teil der steif geschlagenen Sahne unter die Marzipanmasse heben um sie aufzulockern. Danach den restlichen Teil vorsichtig unterheben.

Torte zusammensetzen

Etwas rote Marmelade

Die beiden Tortenböden mit Marmelade bestreichen. Einen Boden in einen vorbereiteten Tortenring setzen. Die Hälfte des Zwetschgenragouts auf dem Boden verteilen, dann die Hälfte der Mandelmousse daraufgeben. Den zweiten Boden darauf setzen und das restliche Ragout und restliche Creme einfüllen. Die Creme glatt streichen und für 4-5 Stunden einfrieren.


Torte verzieren – Mirror Glaze

150 g Glukose
150 g Zucker
75 ml  Wasser
150 g weiße Kuvertüre, in Stücke geschnitten
100 g gezuckerte Kondensmilch
8 Blatt Gelantine
einige Tropfen roter Lebensmittelfarbe

  1. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
  2. In einem Kochtopf Glukose, Zucker und Wasser auf 106 – 109° C erhitzen.
  3. Die Kuvertürestückchen, Kondensmilch und Gelantine in eine Rührschüssel geben.
  4. Sobald der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht hat, etwas heißen Sirup mit einem Teigschaber (!) unter die Kuvertüremischung rühren und gut verrühren. Dann den restlichen Sirup einrrühren.
    TIP: Den Sirup nicht mit Rührbesen oder Rührgerät einrühren, da sonst zu viele Luftblasen entstehen und die Glasur nicht schön glatt wird.
  5. Zum Schluß die Glasur mit dem Pürierstab verrühren. Dabei darauf achten, dass der Rührstab so wenig wie möglich bewegt wird und komplett von der Glasur bedeckt ist um Luftblasenbildung zu vermeiden.
  6. Die Lebensmittelfarbe mit dem Teigschaber einrühren. Den Kuchen aus dem Gefrierfach holen, Tortenring entfernen und gleichmäßig mit der Glasur überziehen.
    TIP: Auf Danis Sweet Dreams  gibt es eine tolle Videoanleitung zum Überziehen mit Spiegelglasur.

Mandelmousse und Spiegelglasur sind angepasste Rezepte aus Christophe Felder’s: Workshop Patisserie

8 Gedanken zu “Herbstfreuden: Mandelmoussetorte mit Zwetschgenragout

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s